Categorie: Ciuperci

Supa de ciuperci Pleurotus si Shiitake

Daca iti cultivi singur ciupercile ai acces la ele chiar si vara pe caldura. In supa sunt 3 specii : Pleurotus pulmonarius (Phoenix Oyster), Pleurotus ostreatus (Princess Pearl) si Lentinula edodes (Shiitake) toate cultivate cu miceliu lichid. Reteta: Se oparesc ciupercile se prajesc cu usturoi, sare + piper, pus la fiert cu apa. Cand sunt fierte se face rantas din faina, ulei, boia stins cu apa din supa. Dupa ce fierb putin cu rantas se baga smantana, sare si piper dupa gust… iese o minunatie.

Ciuperca Coama leului (Hericium erinaceus) feliata si facuta tempura si sushi in combinatie cu avocado.

Daca iti cresti singur ciupercile poti. Se feliaza ciuperca Coama leului , se da prin faina tempura si se prajeste in tigaie cu mult ulei. Pentru sushi se intinde orezul pe foaia de nori si se pun la un capat avocado feliat plus Coama leului tempura, se ruleaza cu o rola de bambus. Se serveste cu sos de soia.

Ceai de Ganoderma

M-am trezit azi cu un gand, sa imi fac ceai de Ganoderma lucidum (lingurita zanelor) sau Reishi, Lingzhi (ciuperca imortalitatii). Cu atatea nume trebuie sa fie buna la ceva. De cateva luni am pus sa creasca in gradina mea, intr-un loc umbros, un saculet cu miceliu de ganoderma. A scos primordiile (mugurii de ciuperca) cam pe la inceputul lui septembrie si tot creste incet de atunci. Acum e cam gata de crescut asa ca m-am gandit sa fac un ceai. Am cules ciuperca, am taiat-o marunt si am pus-o in apa la fiert, timp de o ora la foc mic. Se poate lasa si 4 ore. Emana un miros placut de ciuperca parfumata si ceaiul are un gust amar dar placut. Ganoderma este o ciuperca medicinala cu multe functii. Are efecte anti anxietate, anti depresie, ajuta la un somn bun, la functionarea ficatulu si creierului; este folosita in tratamente impotriva cancerului, intareste si regleaza sistemul imunitar…. Sunt gata sa traiesc 1000 de ani.

Ciuperci in tigaie cu bulion

Cand stii creste ciuperci da nu le stii gatii, te duci in ograda si iti aduni 4 specii de ciuperci delicioase cu proprietati medicinale Shiitake, Pleurotus, King oyster si Coama leului. Le maruntesti bine si le pui intr-o tigaie mare cu capac. Pe fund ulei, adaugi sare, piper, pui o ceapa de Pericei si niste usturoi de Varsolt, lasi sa scada si la sfarsit pui bulion bun facut de mama soacra. Amesteci acolo bine ca tre sa iasa ceva. Energie si imunitate intarita, ii bun !

Pleurotus Roz cu ceapa la tigaie

Eu nu prea stiu sa gatesc dar imi place sa cresc ciuperci. M-am trezit de dimineata si am vazut ca in minisera mea unde imi cresc ciupercile pe timp de iarna a rasarit un Pleurotus roz si este gata de recoltat. Am pus in tigaie ulei , am pus ceapa de Pericei si am mai presarat niste fistic. Am lasat sa se caleasca ceapa si am adaugat ciupercile taiate. Am pus sare si piper, am lasat sa se prajeasca putin si am adaugat o cana de apa. Este important ca toate ciupercile sa fie gatite bine din mai multe motive. Le-am mai lasat asa sa fiarba pana a scazut apa dupa care le-am mai lasat putin la foc mic si la final am adaugat frunze gasite in gradina… varza kale (red russian), macrici rosu si macrici normal si cateva frunze de salvie. Pentru un mic dejun primavaratic eu zic ca-i bine. Pleurotus roz are o textura ceva mai tare, o aroma specifica si un gust bun de ciuperca de padure.

Ciuperci Maitake (Grifola frondosa) cu orez

In tigaie calit ceapa , putin ulei ciupercile gatite bine, adaugat orez, prajit putin, pus apa calda si lasat sa se gateasca. Maitake sunt niste ciuperci foarte delicioase cu proprietati functionale. Adica ajuta la intarirea sistemului imunitar. Se gasesc si la noi in padure dar nu in magazin.

Paste cu ciuperci Coama leului si rosii

1. Pun la fiert apa pentru paste, cam 3L.

2. Am pus doua linguri de ulei de masline intr-o tigaie mai mare si incalzita, nu chiar incinsa. 

3. Am luat 200-250 grame de coama leului si le-am prajit pana erau mai aurii, cam 5 minute.

4. Intre timp am taiat rosiile (300-400g) in cubulete si le-am pus in tigaie cu ciupercile. Pun sare si piper peste rosii si amestec. 

5. Dupa vreo 5 minute, dupa ce au scazut putin rosiile, punem pastele la fiert (250-300g). Poti folosi orice paste iti plac. 

6. Dupa 9-10 minute, in functie de paste, sunt gata de fiert si pastele si sosul. 

7. Transferam pastele in sos si pastram putin din apa de paste. 

8. Amestecam bine si punem ceva branza italiana: parmezan, grana padano sau pecorino romano

9. Optional, putem adauga cateva 2-3 lingurite de pesto pentru un plus de gust sau 3-4 bucati de rosii uscate taiate subtire.

Risotto moale cu Coama leului, caise, viorică de Purcari și parmezan.

O reteta de Ierburi Uitate

Risotto moale cu caise, viorică de Purcari și parmezan. Bucăți de coama leului marinate în shoyu și fripte în unt. Vârfuri de sparanghel stropite cu undelemn, boia și schinduf și jumătăți de caise unse cu miere coapte pe grill sub capac. Flori și frunze de leuștean.

Urmând exemplul bucătăriei vechi, includ tot mai multe fructe în mâncare, în special din cele acrișoare care aduc o aciditate plăcută și o textură interesantă întregului ansamblu. Probabil asocierea de gusturi poate părea ciudată, în contextul unor tradiții culinare locale fracturate, în care dulcele a ajuns asociat exclusiv cu desertul, dar dulc-acreala caiselor se potrivește de minune cu un risotto moale și cremos, fiind contrabalansată de aroma și onctuozitatea adusă de unt și parmezan.

Absolut întâmplător, am descoperit într-o salată de seară, cu legume, fructe și diverse ierburi aromatice, cât de bine merg împreună caisele și leușteanul. De atunci le tot combin.

Cu coama-leului (Hericium erinaceus), o ciupercă atipică și puțin cunoscută, m-am întâlnit de curând, când am primit în dar doi săculeți cu miceliu de la Ovidiu de la Shroomareala din Șimleu Silvaniei. I-am instalat pe balcon în niște ”sere” improvizate din două cutii mari de plastic acoperite cu folie, ale căror pereți îi udam zilnic. Mi-am crescut astfel primele mele ciuperci. Pentru cine e pasionat/ă de subiect, Ovidiu are o serie super interesantă de videouri despre cum se face asta acasă. Am găsit toată treaba atât de simpatică, încât cochetez cu ideea de-a trece la următorul nivel și a investi într-o seră de interior adevărată (obiectul arată ca o etajeră cu mai multe rafturi, acoperite cu o folie care se poate inchide ermetic pe toate părțile și cu un sistem integrat de reglare a umidității și oxigenului). Pe Shroomăreala puteți găsi săculeți cu miceliu de diverse specii și varietăți de ciuperci, unele greu de găsit în flora spontană.

Coama-leului, de exemplu, este o ciupercă mai mult cunoscută în Asia – unde există o întreagă tradiție de utilizare a ei ca aliment și medicament – dar, în situații mai rare, ea poate fi întâlnită și în pădurile noastre. Preferă lemnul putred de foioase, în special cel al fagului, crescând în crăpături și scorburi. Pun la final o poză cu ciuperca mea după recoltare. Despre exemplarele culese din sălbăticie se spune că ar avea gust de carne de crab, dar în anumite condiții (uscăciune, înbătrânire accelerată) poate căpăta un gust ușor amărui despre care citesc, însă, că s-ar estompa la gătit, prin frigerea ciupercii până la rumenire. Eu am gătit-o simplu marinând-o în shoyu ușor diluat și condimentat cu piper și nucșoară, apoi frigând-o în tigaie, în unt topit.

Pentru mine totul a inceput de la o discutie pe care am auzit-o pe youtube intre Paul Stamets si Joe Rogan. Din vorbele lui Paul Stamets mi-am dat seama ca ciupercile ar putea salva lumea. Am invatat de la el ca fungii sunt latura nestudiata a biologiei, cum viata pe pamant s-ar fi putut crea si dezvolta cu ajutorul fungilor, cum in propria noastra biologie exista fungi. Aceste creaturi miraculoase par ca ar fi peste tot si in orice, conecteaza viata pe pamant, creeaza si sustin ecosisteme. Cu cat te documentezi mai mult despre fungi, cu atat iti dai seama ca informatiile acestea ar trebui sa fie mult mai cunoscute.

Cum am inceput… Am zis ca daca o sa cresc ciuperci vreau sa incep de la zero  si cu resurse minime, asa ca am cumparat o caserola de ciuperci Pleurotus de la supermarket cu gandul sa le clonez. Mi-am propus de la inceput sa invat in timp si prin experimente. Am vazut cateva tutoriale pe youtube, am mai citit pe cateva forumuri despre cum se face si am inceput. Nu aveam multe dintre resursele si materialele  folosite in tutorialele pe care le-am urmarit asa ca a trebuit sa improvizez. In prima faza am vrut sa imi fac niste grane sterilizate dar am zis ca nu le bag in oala sub presiune ca vor exploda. Le-am fiert in oala normala, am bagat o bucatica de pleurotus in borcan si au inceput sa creasca acolo niste mucegaiuri multicolore; o splendoare.

In prima faza am reusit sa cresc fungi dar nu de care voiam eu asa ca a trebuit sa imi fac curaj sa bag borcanele cu grane in oala sub preiune.  Am pregatit borcanele cu grane si am fiert prima tura in oala sub presiune. Tare m-am bucurat cand am vazut ca nu au explodat borcanele si ca totul este in regula. Asa am reusit sa obtin primele grane sterilizate. De aici, cu multe incercari esuate, am reusit cu un bisturiu sa tai o bucatica mica din interiorul unei ciuperci pleurotus si sa o pun direct  pe granele sterilizate. Din bucatica de ciuperca am vazut cum incepe sa creasca miceliul alb. Am obtinut primul miceliu pe grane pe care l-am transferat pe niste paie amestecate cu rumegus, puse in borcan si sterilizate tot in oala sub presiune. Am asteptat pana s-a albit complet borcanul si am dat capacul jos, le-am tot pulverizat cu apa si am asteptat (cu mari sperante) ca poate vor iesi de acolo ciupercile. Am asteptat aproximativ o saptamana si nimic. Ma gandeam deja sa renunt la toata treaba. Cam dupa 10 zile, spre surprinderea mea, au inceput sa apara primele primordii… spectaculos si aproape suprarealist. Cand am vazut ce putine ciuperci am produs iar m-am dezamagit, dar erau produse de mine si mi se pareau ca sunt mult mai gustoase ca cele din magazin.

In timp am descoperit si miceliul lichid si multe, multe alte tehnici, iar cultivarea ciupercilor a devenit mult mai usoara pentru mine. In continuare experimentez, si tot ce invat eu din aceste experimente incerc sa impartasesc  prin acest proiect numit Shroomareala.  Imi doresc sa inspir cat mai multa lume sa cultive ciuperci tocmai din aceeasi convingere pe care o are si celebrul micolog Paul Stamets. Ciupercile au un potential enorm, pe langa calitatile culinare, nutritive si medicinale, miceliul ciupercilor poate fi folosit chiar si pentru bioremediere. Curata apa poluata, descompune plasticul, poate fi folosit in productia de materiale, precum ar fi pielea facuta din miceliu. Suntem inca la inceputul descoperirilor, dar cu cat vom sti mai multe despre fungi cu atat viitorul va arata mai bine pentru intreaga omenire.

Ciupercile shiitake sunt preferatele mele; cine a gustat vreodata shiitake va sti de ce: au un gust foarte bun, o aroma placuta si au o gramada de proprietati medicinale. Mie imi plac mai mult ca hribul si nu sunt singurul fan shitake. Mai mult de un million de tone de shiitake sunt cumparate in fiecare an pe glob iar China este cel mai mare producator. La noi in tara incep sa devina populare dar nu se prea gasesc. Daca ai noroc sa le gasesti la supermarket, sunt importate ori din China ori din Korea si ajungi sa platesti 20 lei pe 250 grame. Hei… ar merita doar ca nici astea nu le prea gasesti, iar China nu este o tara in care poti avea incredere cand vine vorba de alimentatie. Ciuperca are tendinta sa absoarba din aer particule fine, iar daca aerul este poluat, ciuperca poate acumula metale grele si alti poluanti pe care nu ii consuma doar ii acumuleaza. Deci mare grija de unde va cumparati ciuperile sau preparatele din cuperci precum pudra sau extracte. Cunoscand toata astea m-am hotarat sa imi cultiv singur ciupercile aici in tara mea unde aerul este curat, am resurse pentru cultivare si mai ales acum, toamna, am si conditiile perfecte de cultivare afara in gradina.

E drept ca ciupercile shiitake nu sunt asa usor de cultivat sau poate sunt… dar trebuie sa ai ceva mai multa rabdare. Asa ca m-am apucat de treaba, am obtinut miceliu pe grane cu miceliu lichid. Cu miceliul pe grane am inoculat saculetii cu rumegus sterilizat. Aici puteti vedea cum se face:

Dupa inoculare am pus saculetii pe rafturi inauntru la temperatura camerei. Acolo au stat la colonizat, miceliul de pe grane a inceput sa creasca si sa acapareze rumegusul sterilizat. In cateva saptamani saculetul a devenit alb. Miceliul de shiitake are nevoie de o perioada de maturizare in care isi formeaza un fel de crusta imprejurul miceliului pentru a se proteja. Cam intr-o luna apar pe suprafara miceliului niste mici dalme, un stadiu la care pe engleza ii zice “popcorning” deoarece seamana cu popcornul. Dupa vreo doua luni de la inoculare dalmele incep sa isi schimbe culoarea in maroniu. Arata precum niste pete maronii pe suprafata miceliului, care se tot maresc. Dupa 3 luni saculetul este gata de fructificat.

S-a intamplat ca spre sfarsitul lui septembrie sa am mai multi saculeti gata de fructificat. Aveau 3 luni de la inoculare. Le-am dat cate o palma, le-am dat punga jos si i-am pus intr-un lighean mare unde i-am stropit bine cu apa rece. Toate lucrurile astea induc aparitia primordiilor.

Eu locuiesc intre doua dealuri, iar gradina mea este mai mult ca o padure. I-am urcat in gradina si i-am pus pe jos. A fost o perioada cu ploi si ciupercile mele au crescut in numar mare. Se pare ca aceste conditii au fost numai bune pentru crescut ciuperci shiitake: nu prea cald, umiditate mare in aer si oxigen destul, ca in padure. Acolo unde au crescut le-a mai batut si soarele fapt care ajuta ca ciupercile shiitake sa acumuleze multa vitamina D.  Asadar, cu cateva ore de lucru si 3 luni de asteptare am reusit sa obtin o seama de ciuperci shiitake pe care nu le-as fi putut cumpara de nicaieri.